 Es el tostado....
es una fase vital dentro de su cadena de elaboración. Hay quien sostiene, que un buen tostado influye más en la calidad de una taza de café, que lo bueno de la mezcla escogida. El proceso de tostar los granos del café verde consiste en someterlos durante un tiempo limitado a una alta temperatura, intervalo durante el cual: - Pierde peso, alrededor del 15/20%, debido en gran parte a la evaporación de su humedad .
- El grano aumenta de volumen, entre un 30 y un 50% o más.
- El color amarillo verdoso se transforma en un marrón, más o menos oscuro en función del grado de tostado seleccionado.
La composición química del grano sufre una transformación tanto a nivel cuantitativo como cualitativo. Azúcares, grasas, proteínas, substancias nitrogenadas no proteicas, ácidos... todo sufre una transformación debido a las altas temperaturas a que es sometido el grano.Este último punto es el más interesante desde una óptica gastronómica pues es de ahí de donde surgen los aromas y sabores que han convertido al café en el rey de las infusiones. El papel principal en este proceso está a cargo de las transformaciones de los carbohidratos, las grasas y los ácidos. Una característica física importantísima, es la solubilidad del café tostado y molido, factor decisivo para proceder a su infusión. |
